カテゴリ:自家製食材( 10 )
自家製オリーブ漬け 
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昨年の11月、一度やってみたかったオリーブ漬け に挑戦。
我が家のオリーブは一向に成長がないので、小豆島のオリーブ農園から取り寄せたので、いざ実行!!
その時に、①10%の塩水に漬ける ②塩漬けにする の2パターンの方法で仕込みをしたのですが、気がつけばどちらも渋が抜けて完成!!

結果としては、どちらも味は悪くないと思うのですが、塩漬けにしたものは表面がしわだらけな上に、しょっぱいので塩抜きをしなくてはいけないという難点があります。 
一方の10%塩水に漬けた方は、見た目もまあまあで、すぐに食べられるのが利点。
色々な作り方をみると、何回も塩水を替えると書いてありましたが、結局1回位しか替えることなくでも、無事に出来上がりました。

市販されているものは、苛性ソーダで渋抜きをされているので、自分で作ったほうが安心ですが、時間と費用を考えると、なかなかの気合いが必要です。
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一方、オリーブが出来あがたので、オイル漬けにしようか否か迷っているのですが、とりあえず「万願寺唐辛子」でピクルスを作ってみました。
というのも、バスクには「ビルダ」というバスク唐辛子のピンチョスがあるのを思いだしたからです。
それには、ギンディーヤという青唐辛子が使われているんですが、そんなものは手に入らないし、日本の青唐辛子だと辛そうなので、辛みが弱い万願寺唐辛子で作ってみたというわけです。
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その「ヒルダ」がこちら。
本場の物とは見た目が異なりますが、アンチョビも自家製のものを使って、
我が家の自家製食材がギュッと詰まったピンチョスとなりました。
これには、バスクのワインチャコリと行きたいところですよね・・・。

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by yoshinumay | 2015-08-28 08:30 | 自家製食材
夏ミカンのマーマレード
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毎年、この時期の仕込みとして、マーマレード作りがあります。
無農薬で育った夏みかんは、少々不格好ではありますが、安心して皮も使えます。
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作り始めるまでには結構な気合いが必要で、皮はスライスにして水に3時間漬け込み、その間にせっせと薄皮をむき、身を取り出します。
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そして、コトコトと煮込んだら瓶詰です。
今年もたくさん出来ました!!
これから1年間、楽しみたいと思います。

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by yoshinumay | 2015-05-19 08:20 | 自家製食材
自家製ポン酢
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柑橘が美味しい時期ですね。
教室で使ったレモンやユズ。余ってしまった時には、せっせと果汁を絞って、自家製ポン酢を作っています。
時間が経つ程に、まろやかさが増し、美味しくなっていきます。

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by yoshinumay | 2015-02-17 07:16 | 自家製食材
自家製オリーブ漬け
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昨年、我が家の木に実った、貴重なオリーブ2ケを漬けたところ、それなりにできたので、
今年は本格的に挑戦をしようと、前々から計画。

で、届いたのがこちらのオリーブ。
小豆島の山田オリーブ園からやってきました!!
昨年は、すでに完売していたので、今年は早々と予約をしておいたのです。

欲を言えば、グリーンとブラック2種類を漬け込みたかったですが、何しろ初めてのことなので、今年はミックスを1キロ注文し、オリーブ大好きな友人のご主人と半分ずつ分けることに・・・。

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通常販売されているものは、苛性ソーダを使って短時間で渋抜きをするのですが、
せっかく有機栽培のオリーブを使っているのですから、今回は自然な方法で試してみることにしました。

というわけで、
①10%の塩水に漬ける
②塩のみ
という2つの方法を選択。

現在、様子を見ながらも、ほとんどほったらかし状態。
どんな出来栄えになることやら・・・。

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by yoshinumay | 2014-11-22 04:48 | 自家製食材
自家製アンチョビ
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今年も無事に「自家製アンチョビ」が出来上がりました!!
先日、アンチョビ教室も無事に終了し、参加された生徒さんは出来上がった
アンチョビをみて、とっても嬉しそうでした。
長時間の立ち仕事、皆さんお疲れ様でした。

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毎年の仕事として定番となったアンチョビ作りですが、もとはここからのスタートです。
材料のひしこいわしをさばいて、塩漬けして、三枚におろして・・・・と
製作期間は実に1ケ月。
今年は、原材料であるひしこいわしが思うように手に入らず苦労させられました。

これから、1年色々と活躍してくれること間違いなしです。

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by yoshinumay | 2014-06-25 09:55 | 自家製食材
自家製ツナ
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もうずいぶん前のことになりますが、2ケ月に渡ってコープとうきょうにて保存食の教室を実施しました。その時に見本で作ったのが、こちらの自家製ツナ。
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せっかくなので、これを使って何か作れないものか?と考え、「トンナートソース」を作ってみました。イタリア語で「トンノ」とはまぐろのこと、その材料から由来する名前で、イタリアピエモンテのお料理です。仔牛の肉にこのソースをかけたお料理は代表的な一皿。
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でも、それじゃつまらないので、まずはローストしたピーマンに詰めて、前菜に・・・。
丁度いい大きさのパプリカを探すのに苦労したのと、意外と大変なので、もう少し改良が必要かもしれません。
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意外と美味しかったというか、定番ではありますが、きゅうりとトンナートのサンドイッチ。
久しぶりにきゅうりが美味しいと思える一皿でした。
これに限らず、最近きゅうりの美味しさに目覚めているのは、季節のせい?

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by yoshinumay | 2013-07-02 08:47 | 自家製食材
手作りの5月
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毎年、おなじみの写真となりつつありますが、この5月は手仕事の時期であります。
まずは、友人のお母様が送ってくださる、夏ミカンを使ったマーマレード。
何回も作っているにも関わらず、出来上がりの状態を見極めるのが難しい・・・。

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続いては、アンチョビ作り。
数年前からこの時期は、アンチョビ教室を開催しており、生徒さんの中にも毎年アンチョビを作る方が増えてきたのは嬉しいことです。
今年の第1回目は既に終了しており、我が家の冷蔵庫の半分は、塩漬けにしたひしこいわしで占拠されています。
私の分は、少しでいいかな・・・と思っていたのですが、やっぱりもう少し仕込んでおこうと、本日築地よりひしこいわし1ケースが到着。

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いわしをちょっと拝借して、ポルペッティーノを作ってみました。
セモリナ粉を付けて揚げたのですが、これがビールにピッタリ。
片づけを放棄して、プチ家飲みが始まってしまいました(笑)

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by yoshinumay | 2013-05-28 20:55 | 自家製食材
自家製アンチョビ完成!!
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先月、塩漬けにしておいたひしこいわし
ついにアンチョビとなって完成しました!!

せっかくなので、ラベルも作ってみました・・・。
あっ、出来上がりの日付が違うのは、あまりつっこまないでください。(笑)

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いままでは、皮をそのままにしていたのですが、
せっかくなので頑張って皮をむいた甲斐があり、見た目もいい感じです。
でも疲れました。手が痛いのに、またこんなことをしてしまった・・・。

オリーブオイルに漬け込んだので、あとは熟成されるのを待つのみ。
楽しみです。

先月アンチョビ教室で作った生徒さんの分も、着々と完成に近づいておりま~す!!

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by yoshinumay | 2011-06-14 13:03 | 自家製食材
自家製アンチョビ
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今年もアンチョビを作ってしまいました。
というか、もうずいぶん前から塩漬けにしていたのですが、ようやく完成を迎えたと言った方がいいかもしれません。(笑)

画像では分かり難いのですが、かなり大量に出来たのにもかかわらず、
小さいイワシをみると、ついつい気になってしまいます。

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by yoshinumay | 2010-05-26 09:03 | 自家製食材
ボイルハム?
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先日、自家製ボイルハムなるものを作ってみたく、挑戦してみたところ、見事に予想外の出来栄えになってしまいました。(涙)
でも、決して味は悪くないし、むしろ美味しいのです。
がしかし、色あいが・・・。

私の中では、きれいなピンク色になる予定だったのですが、
どうみても茹で豚にしか見えないのです。

いろいろ調べてみると、塩漬けをする時に硝石なるものを入れないといけないということが発覚!!うーん、意を決してお肉を500gも買ったのに・・・。

でも何度も書きますが、美味しいので、ここは割り切って、ラーメンのチャーシュー代わりに楽しんだりしていました。

が、あまりにも寂しすぎるので、ある日のランチにと以前に作ったチャバッタにはさんでパニーニにしてみました。マスタードをたっぷり塗ったパニーニもなかなかいい感じ。

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ちなみに出来上がりはこんな感じでした。
70℃の温度に保ち、90分も手間をかけたのに…。
次回はピンク色になるように、頑張るぞ~!!

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by yoshinumay | 2010-02-16 19:05 | 自家製食材


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by yoshinumay
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